LÝ THUYẾT / HÓA HỌC / HÓA HỌC HỮU CƠ / CHƯƠNG 7: ESTE LIPIT

CHẤT BÉO

- Chất béo là TRIESTE của glixerol với AXIT BÉO, gọi chung là TRIGLIXERIT hay là TRIAXYLGLIXEROL.

- Các axit béo hay gặp:

- Axit béo là những axit đơn chức có MẠCH CACBON DÀI, không phân nhánh, có thể no hoặc không no.

R₁,R₂,R₃ là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.

VD: (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅: tristearoylglixerol (tristearin)

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅: trioleoylglixerol (triolein)

(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅: tripanmitoylglixerol (tripanmitin)

-Ở điều kiện THƯỜNG: Là chất LỎNG hoặc chất RẮN.

-KHÔNG TAN trong nước nhưng TAN NHIỀU trong các dung môi hữu cơ KHÔNG cực: benzen, clorofom,…

-NHẸ hơn nước.

- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:

(R_tbCOO)₃C₃H₅ + 3H₂O (H⁺) $\rightleftharpoons$ 3R_tbCOOH + C₃H₅(OH)₃

Ví dụ: Thủy phân tristearin:
(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ + 3H₂O (H+) $\rightleftharpoons$ 3C₁₇H₃₅COOH + C₃H₅(OH)₃ (glixerol)

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra grixerol và hỗn hợp muối của các axit béo.

(R_tbCOO)₃C₃H₅ + 3NaOH → 3R_tbCOONa + C₃H₅(OH)₃

Ví dụ: Thủy phân tristearin:

- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H₂ vào nối đôi:

Chất béo không no + H₂ $\overset{Ni,t^{o},p}{\rightarrow}$ chất béo no

Lỏng rắn

Ví dụ:

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3H₂ $\overset{Ni,t^{o},p}{\rightarrow}$ (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

- Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.

- Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

- Dầu, mỡ khi rán đã bị oxi hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.

- THỨC ĂN cho người, là nguồn dinh dưỡng QUAN TRỌNG và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.

- Là nguyên liệu để TỔNG HỢP một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.

- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất XÀ PHÒNG và GLIXEROL. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…